KARBOHIDRAT
1.
Pendahuluan
Bahan
makanan mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat merupakan
senyawa karbon hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak
karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Misalnya glukosa (C6H12O6).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton. Molekul karbohidrat terdiri
atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk
karbohidrat terdapat gugus –OH, gugus aldehid atau gugus keton. Karbohidrat
sangat beraneka ragam sifatnya. Karbohidrat dikelpokan menjadi empat kelompok
penting yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida
(Anna Poedjiadi, 2005:24-27).
Semua jenis
karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah. Apabila larutannya
(dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol dan kemudian
dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur . Warna
merah akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan α
naphtol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif
adanya karbohidrat dan dikenal sebagai uji Molish (Fessenden 1986).
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul
gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi :
aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi : triosa
, tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton
dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen
peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya
oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai
kemampuan untuk mareduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi
yang bebas dan reaktif. (Poedjiyadi, Anna :2006)
Oligosakarida atau
disakarida merupakan senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida atau gugus keton
dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila
tiga diperoleh trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama – sama
gula ini disebut ikatan glikosida. Seperti halnya monosakarida, senyawa ini
larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan praktis tak larut dalam eter
dan pelarut organik non-polar. Disakarida terhidrolisis menghasilkan dua
molekul monosakarida, yang mungkin dapat sama atau berbeda (Sastrohamidjojo,
2005).
Disakarida yang penting
:
-
Maltosa : terdapat
pada biji-bijian
-
Sukrosa : terdapat
pada gula tebu, dan gula bit
-
Laktosa : terdapat
pada susu
Polisakarida adalah
polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan
menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Monosakarida dan
disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan "gula". Rasa
manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidak
terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera
pengecap dalam lidah (Sumardjo Damin. 2006).
Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui sifat dan struktur karbohidrat melalui uji-uji kualitatif, serta
mengamati struktur karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen
uji.
Metode percobaan yang dilakukan pada
praktikum ini antara lain, Uji molisch
dilakukan dengan cara mencampurkan 5 ml bahan yang akan diperiksa dengan 2
tetes pereaksi molisch, lalu diaduk kemudian ditambah 3 ml asam sulfat pekat
melalui dinding tabung reaksi. Bahan diuji adalah larutan glukosa 1%, fruktosa
1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%.
Uji benedict
dilakukan dengan cara mula-mula dimasukkan 5 ml pereaksi benedict dalam tabung
reaksi lalu ditambah dengan 8 tetes bahan yang akan diuji yang kemudian diaduk dan didihkan diatas penangas air selama 5 menit lalu
didinginkan dan diamati endapan serta warna yang terjadi. Bahan diuji adalah
larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%.
Uji barfoed
dilakukan dengan cara mencampurkan 1 ml pereaksi barfoed dengan bahan yang akan
diuji, lalu dipanaskan pada air mendidih selama 3 menit kemudian didinginkan
dan ditambahkan 1 ml fosfomolibdat. Dikocok dan diamati warna yang terjadi.
Bahan diuji adalah larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%,
maltosa 1%, pati 1%.
Uji fermentasi, pada suasana anaerob, karbohidrat akan dicerna dan dirubah bentuknya menjadi
etilalkohol (C2H5OH) dan gas karbondioksida (CO2)
oleh ragi. Uji fermentasi, mula-mula
digerus campuran 20 ml larutan bahan dengan 2 gram ragi roti sampai terjadi
suspensi yang homogen, kemudian suspensi teresbut dimasukkan dalam tabung
fermentasi, lalu tabung tersebut dimasukkan dalam incubator dengan suhu 36oC
dan diperiksa setiap selang 30 menit selama 3 kali. Bahan yang digunakan adalah larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%,
laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%.
1.
Hasil
atau Data Percobaan
·
Uji
Molisch
Tabel 1. Hasil uji molisch
Bahan
Uji
|
Hasil
Pengamatan (+/-)
|
Perubahan
Warna
|
Glukosa
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Fruktosa
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Sukrosa
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Laktosa
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Maltosa
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Pati
|
+
|
Cincin
Ungu
|
Keterangan : + (ada) / - (tidak ada)
(Gambar 1. Uji
molisch)
·
Uji
Benedict
Tabel 2. Hasil uji benedict
Bahan
Uji
|
Hasil
Pengamatan (+/-)
|
Perubahan
Warna
|
Glukosa
|
+
|
Hijau
Kebiruan
|
Fruktosa
|
+
|
Endapan
Merah
|
Sukrosa
|
-
|
Biru
Pekat
|
Laktosa
|
+
|
Hijau
kebiruan
|
Maltosa
|
+
|
Hijau
Kebiruan
|
Pati
|
-
|
Tidak
dilakukan
|
Keterangan : + (ada) / - (tidak ada)
(Gambar 2. Uji benedict)
·
Uji
Barfoed
Tabel 3. Hasil uji barfoed
Bahan
Uji
|
Hasil
Pengamatan (+/-)
|
Perubahan
Warna
|
Glukosa
|
+
|
Biru
Memudar
|
Fruktosa
|
+++
|
Biru
Pekat
|
Sukrosa
|
+
|
Biru
Memudar
|
Laktosa
|
+
|
Biru
Memudar
|
Maltosa
|
+
|
Biru
Memudar
|
Pati
|
-
|
Tidak
dilakukan
|
Keterangan : +++ (sangat banyak) /
+ (sedikit)
(Gambar 3. Uji
barfoed)
·
Uji
Fermentasi
Tabel 4. Hasil uji fermentasi
Bahan
Uji
|
Tinggi
Gas CO2
|
NaOH
|
||
15
menit
|
30
menit
|
45
menit
|
||
Glukosa
|
1,4
mL
|
2,7
mL
|
3,7
mL
|
Ada
Hisapan
|
Fruktosa
|
2,8
mL
|
4,4
mL
|
5,5
mL
|
Ada
Hisapan
|
Sukrosa
|
1,1
cm
|
3,5
cm
|
5,7
cm
|
Ada
Hisapan
|
Laktosa
|
0,4
mL
|
2,1
mL
|
3,1
mL
|
Ada
Hisapan
|
Maltosa
|
1,7
mL
|
2,9
mL
|
4,1
mL
|
Ada
Hisapan
|
Pati
|
0
mL
|
0
mL
|
0
mL
|
Tidak
dilakukan
|
(Gambar 4. Uji
fermentasi)
2.
Pembahasan
·
Uji Molish
Pereaksi
Molish adalah α-naftol dalam alcohol 95%. Reaksi ini sangat efektif untuk uji senyawa-senyawa yang dapat di
dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa furfural atau furfural yang
tersubtitusi. Seperti hidroksimetilfurfural. Warna merah ungu yang terasa disebabkan oleh kondensasi
furfural atatu turunannya dengan α-naftol. Hasil yang negatif merupakan petunjuk yang
jelas tidak adanya karbohidrat dalam sample.
Pada uji ini glukosa 1%, fruktosa 1%, laktosa 1%, sukrosa 1%,
maltosa 1% dan pati 1% memberikan hasil yang positif.
Reaksi yang terjadi:
(Guntur Widodo, 2013)
·
Uji Benedict
Uji
Benedict berdasarkan pada reduksi dari Cu+2 menjadi Cu+ oleh
karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau ketom bebas. Pereaksi Benedict mengandung
CuSO4, Na2CO3 dan Na-sitrat. Pada proses
reduksi dalam dalam ssuasana basa biasanya di tambah zat pengompleks, seperti
sitrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3 dalam
larutan natrium bikarbonat. Disakarida seperti maltosa dan laktosa dapat mereduksi larutan Benedict
karena mempunyai gugus keto bebas. Sukrosa (gula pasir)
tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Glukosa 1%, fruktosa 1%, maltosa 1% dan laktosa 1%
memberikan hasil yang positif pada uji ini, hal tersebut menunjukkan bahwa pada
glukosa, fruktosa dan laktosa terdapat gula pereduksi.
Namun, sukrosa 1% yang mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang
terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung
gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa 1% juga tidak bersifat pereduksi.
(Mardiana, 2011)
Uji Barfoed
Pereaksi
Barfoed merupakan larutan tembaga asetat dalam air yang ditambahkan asam asetat
atau asam laktat. Pereaksi ini digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan cara mengontrol kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan.
Senyawa Cu2+ tidak membentuk Cu(OH)2 dalam suasana asam.
Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari pada oleh
disakarida. Hasil uji polisakarida
atau disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya.
Pada uji ini fruktosa 1% merupakan monosakarida dengan warna biru yang leih
pekat dari sukrosa 1%, laktosa 1%, dan maltosa 1%. Seharusnya glukosa 1% juga
merupakan larutan monosakarida Namun hasil praktikum kali ini menunjukkan
glukosa adalah disakarida, hal ini di karenakan pemanasannya terlalu lama
sehingga merusak reaksi yang terjadi.
(Mardiana,
2011)
Uji fermentasi, karbohidrat akan dicerna dan diubah bentuknya menjadi
etilalkohol (C2H5OH) dan gas karbondioksida (CO2)
oleh ragi dalam keadaan anaerob. Karbondioksida
merupakan produk sampingan
dari reaksi karbohidrat dengan ragi, oleh karena itu pada percobaan
ini, semakin banyak
korbondioksida yang dihasilkan pada tabung, semakin besar pula kereaktifan
karbohidrat tersebut dengan ragi. Menit ke 15 diperoleh bahwa kereaktifan fruktosa sangat tinggi dengan ragi ditandakan dengan kadar CO2
pada tabung sebesar 2,8 mL. menit ke 30 diperoleh kadar tertinggi pada fruktosa dan pada menit ke 45 diperoleh kadar CO2 tertinggi pada sukrosa.
3. Aplikasi Pengujian Karbohidrat
·
Berperan dalam pembangun struktur kayu
·
Pembuatan kapas yang hampir seluruhnya
terdiri dari selulosa
·
Karbohidrat sebagai bahan utama yang di
butuhkan oleh tubuh
·
Penentuan golongan darah yang terdiri
dari oligosakarida pada permukaan seldarah merah
· Dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat
toksik tertentu
4. Kesimpulan
Pada praktikum ini dapat disimpulkanbahwa pada uji
molisch semua bahan uji mengandung karbohidrat di tandai dengan cincin ungu di
setiap tabung sampel, pada uji benedict glukosa 1%, fruktosa 1%, maltosa 1% dan laktosa 1%
memberikan hasil yang positif, namun sukrosa 1% menunjukkan
hasil yang negatif, pada uji barfoed fruktosa 1% tergolong pada gula
monosakarida, sedangkan glukosa 1%, laktosa 1%, sukrosa 1%, dan maltosa 1%
menunjukkan golongan gula disakarida, pada uji fermentasi pada menit ke 15 diperoleh bahwa kereaktifan fruktosa sangat tinggi dengan ragi ditandakan dengan kadar CO2
pada tabung sebesar 2,8 mL. menit ke 30 diperoleh kadar tertinggi pada fruktosa dan pada menit ke 45 diperoleh kadar CO2 tertinggi pada sukrosa.
6.
Daftar pustaka
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta : penerbit Buku Kedokteran EGC
Feseenden dan
Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia
Organik. Jakarta: Binarupa Aksara
Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar-DasarBiokimia.Jakarta
: UI-Press
Fajar, Jatu dkk.2012. Makalah Agroekoteknologi. Fakultas Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya
Elearning.2010.Biokimia,karbohidrat.website://www.elearning.gunadarma.ac.id/ docmodul/biokimia/bab 10.pdf
Irawan, M.A.2007.Karbohidrat,
Polton Sport Science & Performance Lab.website://www.
www.pssplab.com/journal/03.pdf
